焼肉もとやま 当店では神戸牛を中心としたA5ランクの黒毛和牛を高級店の6割程度でご提供しています。

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お肉のうんちく

お肉の達人もとやまがお肉の部位についてご案内。

ロースやハラミは牛肉のどこの部分?部位によって味はどうちがう?
そんなちょっとした疑問をイラストを使って解説。お肉の特徴を知って食べる焼肉はまた格別です!

「焼肉もとやま」で提供している部位は、赤色で表示しています。
お肉の知識がついたら今度は舌で味わってみてください!

牛の部位のイラスト 1.タン 2.肩 3.肩ロース 4.リブロース 4.ヒレ 6.サーロイン 7.ランプ 8イチボ. 9.テール 10.外もも 11.内もも・しんたま 12.ホルモン 13.カイノミ 14.すね 15.レバー 16.ミノ(胃袋) 17.ハラミ 18.カルビ タン 肩 レバー ミノ ハラミ ホルモン カイノミ カルビ

1.タン

特徴

牛の舌。舌の付け根(タンモト)は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。鮮度の良いものは刺身として食べれるほどです。焼肉ではこの部分を使う事が多い。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使われる。

牛の部位・タン

もとやまのメニュー

・上タン塩 click!

2. 肩(ざぶとん・とうがらし・みすじ・さんかく)

特徴

うでの部分を総称して「肩」と呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体です。肉色は濃いめ。 うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多い部位です。

牛の部位・肩

もとやまのメニュー

・特選みすじ2/600 click!

一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り。口の中でトロける、肉の甘みと風味を堪能できる部位。

・特選さんかく click!

肩から腕にかかる部位。肩バラの中で最も美しい霜降りで味は濃厚、超レアな部位。食感はプルプルしていてお口の中でとろける様はまさに大トロ ! !

・特選とうがらし click!

腕にかかる部位。とうがらしの形をしている。内側部分には細かなサシが入っている。 とてもサッパリしているのに噛むほどに甘く、味が染み出てくる。赤身の王道といえる部位。

・ざぶとん click!

肩ロースの芯の部分。一頭から約3から4kgしかとれない大変貴重な部位。和牛の中で「一番の霜降り」の部位です。 とにかく柔らかいのが特徴。刺身やすしダネなど生食に適している。

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3.肩ロース

特徴

最も大きな部位のひとつ。霜降り脂肪が適度にあり、風味が良い。きめが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてすき焼きや焼肉に最適な部位です。

牛の部位・肩ロース

4.リブロース

特徴

胸最長筋の最も肉厚部分の部位。サシが入りやすくきめが細かい。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。 ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いています。

牛の部位・リブロース

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5.ヒレ

特徴

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。とても柔らかくて脂肪が少なく上品な味が特徴。一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ3%の希少部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位。ステーキ、ローストなどにおすすめです。

牛の部位・ヒレ

6.サーロイン

特徴

リブロースからモモに続く部位。柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。あまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われている。 ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめです。

牛の部位・サーロイン

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7.ランプ

特徴

サーロインにつながる部位。腰からお尻にかけての大きな赤身で、肉のきめが細かく風味もあり柔らかい。赤身肉として貴重な部位。 上質な部位はユッケなどにも使われます。その他にもステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理に合います。

牛の部位・ランプ

8.イチボ

特徴

お尻の先の部分の希少部位。一頭から極少量しかとれない貴重な部分です。 霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉。 弾力のある赤身部位なので、お肉を食べている!という実感が味わえます。焼いても、お刺身にしても美味しい。

牛の部位・イチボ

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9.テール

特徴

しっぽ部分。いわゆるテールスープに使われている部位。よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。 コラーゲンたっぷりなので、美肌効果もバッチリ。

牛の部位・テール

10.外もも

特徴

ももの外側の部位。外ももは、内ももよりすこし硬めで赤身中心なので、カレー・シチューなどの煮込み料理に適しています。

牛の部位・外もも

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11.内もも、しんたま

特徴

後ろ股の付け根の内側にある部位。脂肪が少なく赤身で柔らかい。 かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。ビフカツ、たたき、ローストビーフなどがおすすめです。

牛の部位・内もも、しんたま

12.ホルモン

特徴

内臓の総称とされる「ホルモン」。焼肉店では牛の大腸や小腸にあたるを指すことが多い。 大腸は朝鮮語で「テッチャン」と呼ばれ、あっさりした脂が特徴。焼き加減1つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。

牛の部位・ホルモン

もとやまのメニュー

・熟選ホルモン click!

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13.カイノミ

特徴

バラの一部でヒレ肉の近くにある部位。とても柔らかく、脂も程よく入っており牛肉本来の旨味を味わえます。 貝の形をしているためこの名がついたとされている。一頭の牛から左右一対のブロックしか取れない非常に希少な部分で、極上の焼肉用です。

牛の部位・カイノミ

もとやまのメニュー

・カイノミ

 ※写真は準備中

14.すね

特徴

牛のすねにある部位。最も運動量が多いため、筋やケンが多く脂肪がほとんどない。 じっくり煮込むとうまみがよく出て柔らかくなる。濃い味が出る、色合いの濃い赤身肉なので煮込み料理やスープストックを取るのに最適です。またすねから作るひき肉は最高級です。

牛の部位・すね

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15.レバー

特徴

肝臓の部位。牛の肝臓は非常に大きいのが特徴。味にクセがあるため敬遠する人も多いが、ビタミンAや鉄分を大量に含む優秀部位です。刺身にしても美味しい。

牛の部位・レバー

もとやまのメニュー

・レバ刺し click!

16.ミノ(胃袋)

特徴

牛の第1胃の部位。肉厚で純白に近い色をしており、歯ごたえと淡白な味わいが特徴。切り開いた形が蓑傘に似ていることから「ミノ」と呼ばれています。 内臓系の中では臭みが少ないので、焼肉や刺身などに向いている。

牛の部位・ミノ(胃袋)

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・上ミノ

 ※写真は準備中

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17.ハラミ

特徴

横隔膜の筋肉の部位。腰椎に接する部分は”サガリ”と呼ばれ美味しい。分類は内臓系だが赤身肉に近い食感。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。

牛の部位・ハラミ

もとやまのメニュー

・特上ハラミ click!

18.カルビ

特徴

アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のこと。サシが入りやすく味は濃厚。脂のうまみ(甘み)と香りが楽しめます。焼肉店において最も人気のある定番 メニューのひとつ。

牛の部位・カルビ

もとやまのメニュー

・カルビ click!
・プラチナカルビ click!

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